Le dejaría las versiones x64 y x86 por compatibilidad con equipos viejos. Le recomendaría encarecidamente NO instalarle el "convenience rollup package" (ordinariamente llamado SP2 para Windows 7). Los foros en la red están llenos de problemas con este compilado de actualizaciones de Win7, el común denominador es alto consumo de la CPU.
A partir de un equipo actualizado Win7 puede trabajar con esas actualizaciones y dejar opcionales las actualizaciones de Spectre y Meltdown ya que Intel todavía está bien lentejo en el tema y otras nisiquiera le aplican a AMD.
Efectivamente mi idea es agregar las actualizaciones "normales", en ningun caso el rollup, ya que aparte de los multiples problemas que tiene, no trae ni reemplaza todas las actualizaciones que salieron hasta la fecha de salida del mismo, por consiguiente, agregaría las actualizaciones que se descarguen o requieren desde una instalación limpia de la iso original de win 7 sp1.
Para agregar, la aplicación "Easy2Boot" www.easy2boot.com es una herramienta de multibooteo de sistemas operativos desde USB. Con cualquier versión comercial de Windows 7 ISO descargada, permite elegir en el arranque de esta de entre todas sus versiones para una sola arquitectura, ya sea para los 32 ó 64 bits, según sea la ISO, ya que evita el tener que modificar la ISO con otra aplicación de terceros.
No obstante, entiendo que tu objetivo es hacerla AIO, con Updates y agregados, lo cual ha de subir el peso.
Por demás, he padecido el inconveniente de windows 7 pre instalado de no poder descargar Actualizaciones, lo cual parece una falla muy común en este sistema y sin soluciones que funcionen.
Mi idea es sólo y únicamente agregar las actualizaciones de win e internet explorer 11, y opcionalmente .net 4.6.2 o 4.7.1, de resto nada más. La modificación no la haré con soft de terceros, la haré con las herramientas propias de microsoft.
Creería que va a ser mejor dejar una iso de sólo x64 y una de sólo x86, precisamente por razones de peso. Eso sí, a ambas versiones les quitaré home basic y a x86 le quitaré starter.